Nel Nord Ovest è in corso una rivoluzione del radicchio

Mary Colombo cammina lungo la sua fattoria di quattro acri a Troutdale, Oregon, il 25 gennaio 2023. Wild Roots coltiva più di 25 diverse varietà di radicchio che raccoglie da settembre fino a febbraio e marzo.

Cristallo Ligori/OPB

In una nuvolosa mattina invernale, i quattro acri della Wild Roots Farm sembrano piuttosto dormienti ad un occhio inesperto. Una serie di tempeste invernali e notti con temperature intorno ai 20 gradi hanno lasciato quelli che sembrano filari di terreno fangoso con macchie di vegetazione appassita mescolate. Ma Mary Colombo vede le cose in modo leggermente diverso.

"All'esterno è tutto viscido e morto", ha detto Colombo, "ma togli tutti quegli strati e all'interno c'è questa bellissima testa verde di radicchio con [quelli che] sembrano macchioline rosa dipinte da un elfo ovunque."

Colombo sta descrivendo un Variegato di Chioggia, una delle oltre 25 varietà di radicchio che lei e il marito Brian Shipman stanno coltivando nella loro fattoria a Troutdale, Oregon. Una parte significativa del loro piano colturale – circa mezzo acro – è piantata a radicchio autunno/inverno.

"Iniziamo a raccogliere il radicchio a settembre e, se siamo abbastanza fortunati, a volte il raccolto continua fino a marzo", ha detto.

Questa prolungata stagione di crescita del radicchio aiuta a combattere quello che gli agricoltori chiamano il “gap della fame”, quel periodo tra la fine di novembre e l’inizio di marzo in cui non crescono molti prodotti locali. In inverno, i consumatori spesso desiderano qualcosa di luminoso e ricco di foglie, mentre molti agricoltori cercano solo di restare a galla.

"Poter avere un raccolto come questo che aiuterà la tua azienda agricola a continuare ad avere reddito e a essere in grado di pagare le bollette e la manodopera", ha detto Colombo, "è semplicemente un enorme vantaggio".

Colombo e Shipman hanno conosciuto il radicchio per la prima volta mentre lavoravano in una fattoria in California. Dopo essere tornati nel Pacifico nordoccidentale e aver avviato Wild Roots, sapevano di voler coltivare il radicchio, ma trovare sementi di alta qualità era un problema.

Una sezione trasversale di un Variegato di Chioggia raccolto dalla Wild Roots Farm a Troutdale, Oregon, il 25 gennaio 2023.

Cristallo Ligori/OPB

"Non c'era un buon accesso alle sementi negli Stati Uniti [poiché] la maggior parte delle sementi viene prodotta in Italia", ha detto Colombo. "È stato solo negli ultimi cinque o sei anni con Lane del Culinary Breeding Network e altri italoamericani che coltivavano rapporti con i produttori di semi in Italia [che] abbiamo avuto accesso a semi molto migliori."

Questo è Lane Selman, professore di pratica presso l'Oregon State University e fondatore del Culinary Breeding Network, che è una sorta di sensale tra agricoltori, chef, coltivatori di piante e consumatori nel Pacifico nordoccidentale.

Poco più di dieci anni fa, Selman faceva parte di una collaborazione con la Oregon State University chiamata Northern Organic Vegetal Improvement Collaborative (NOVIC), dove ricercatori, agricoltori ed educatori lavoravano per selezionare diverse varietà di ortaggi che sarebbero cresciute bene nelle fattorie biologiche. Lavorava a stretto contatto con i coltivatori di piante, che lei chiamava i "maghi dietro le quinte".

"Nessuno li conosce", ha detto Selman, "ma in realtà stanno prendendo molte decisioni importanti che influiscono su ciò che mangiamo e su ciò che gli agricoltori devono coltivare".

Mary Colombo detiene un Variegato di Chioggia nella sua azienda agricola a Troutdale, Oregon. il 25 gennaio. 2023. Coltivano più di 25 varietà di radicchio presso Wild Roots che Colombo possiede con il marito Brian Shipman.

Cristallo Ligori/OPB

Storicamente c'è stata una disconnessione tra ciò su cui si concentrano i coltivatori di piante e ciò che gli agricoltori o anche i consumatori potrebbero cercare. Semplicemente: quanto è buono? Selman ha detto che a volte il sapore si perde perché altre caratteristiche, come la capacità di mettere una certa quantità di pomodori in una scatola per la spedizione o la resistenza di un raccolto alle malattie o alla siccità, hanno la priorità.

Durante le prove di selezione NOVIC, Selman ha invitato un gruppo di chef ad assaggiare alcune nuove cultivar di peperoni, valutandole crude, saltate e arrostite, in tutti i diversi modi in cui un consumatore le mangerebbe potenzialmente. Dopo che i voti dei partecipanti sono stati raccolti, il gruppo si è tirato indietro e ha iniziato a parlare.